Het whisky productieproces : van mouten tot bottelen

De mashtun in het whisky productieproces

Het whisky productieproces en de rijping ervan is een delicaat maar zeer interessant proces.

Wij leggen het u uit in 7 stappen, én op een eenvoudige manier.

Inleiding

Het produceren van whisky is een heel gecompliceerd en delicaat proces, waarbij gebruik wordt gemaakt van tradities en technieken die eeuwen teruggaan in de tijd.

Whisky wordt altijd gestookt uit granen. In de meeste gevallen is dat gerst (maar maïs en rogge kunnen ook gebruikt worden).

De basis bestaat steeds uit 3 elementaire ingrediënten : gerst,  water en gist.

Hier kan natuurlijk op gevarieerd worden, of er kunnen andere ingrediënten worden toegevoegd, maar de basis blijft steeds dezelfde. Het aantal opeenvolgende processen kan wel variëren per gebied.

Het whisky productieproces bestaat uit verschillende stappen, namelijk :

  • Mouten (malting)
  • Eesten (kilning)
  • Mashen (mashing)
  • Gisting (fermentation)
  • Distilleren (distillation)
  • Rijping (maturation)
  • Bottelen (bottling)

Afbeelding van het whiskyproductieproces in verschillende stappen : mouten, eesten, mashen en gistingHet whskyproductieproces in de volgende stappen : distillatie en rijping

‘The Distillery Proces’ – Bron : http://www.macduffinternational.com/whisky/

Het mouten : de eerste stap in het whisky productieproces

Het maken van whisky begint met het bevochtigen van de gerst. Gedurende 2 tot 3 dagen wordt de gerst geweekt in water (het water is medebepalend voor de uiteindelijke smaak en is steeds afkomstig van een natuurlijke bron).

Het wordt op een moutvloer uitgespreid en regelmatig gekeerd. Door het keren wordt de temperatuur geregeld, en het ontkiemen dat langzaam op gang komt, kan zo gecontroleerd worden. Vroeger was dit een intensief werkje omdat dit handmatig om de 4u moest gebeuren, en dit 24u lang. Tegenwoordig gebeurt dit meestal machinaal in trommelmouters. Er zijn echter nog steeds distilleerderijen waarbij dit met de hand wordt gedaan (denk aan Highland Park en Laphroaig).

Tegenstanders van de oude methode beweren dat het enkel nog wordt toegepast om bezoekers naar de distilleerderij te lokken. Voorstanders die zweren bij de traditionele methode hebben het dan weer over ‘de enige manier waarop we de unieke smaak van onze whisky kunnen behouden’.

In elk geval, het drogen op de moutvloer zorgt er dus voor dat de gerst gaat ontkiemen in mout. Dit is het eigenlijke ‘mouten’ of ‘malting’. Na een week is de gerst klaar om geëest te worden.

Het eesten is de tweede stap

Om het kiemproces te doen stoppen, wordt nu de gerst gedroogd in een droogoven (kiln). Dit kan ook boven een open vuur of met hete lucht. Dit proces dat in het whisky productieproces ‘eesten’ genoemd wordt, zorgt ervoor dat de gerst zich omvormt naar mout.

Dit eesten geeft aroma en kleur aan de mout. In de ovens wordt van oudsher turf  gebruikt om te stoken. Dat is ook de reden voor het turfachtige accent dat vele whisky’s bevatten.

Het mashen is de volgende stap

De mout wordt vervolgens gemalen en gaat voor enige tijd in een grote, meestal metalen kuip met warm water (de ‘mash tun’). In het ontstane graanbeslag zal het zetmeel zich na verloop van tijd omvormen naar suikers (essentieel bij het maken van alcohol). De nu ontstane vloeistof heet ‘wort’.

Deze wort bestaat nu uit een zoete brei, met daarin moutsuiker en andere vergistbare suikers. Door regelmatig te roeren gaat de vloeistof door kleine gaatjes sijpelen, dóór de bodem van de mash tun, en wordt zo naar de ‘wash backs’ overgebracht (dit zijn eigenlijk niet meer dan grote gistvaten).

De overige vaste deeltjes (‘draff’ genoemd) blijven achter in de ‘mash tun’ en worden verwerkt als veevoeder.

De gisting : stap vier in het whisky productieproces

De volgende belangrijke stap is hettoevoegen van de gist aan de wort. Hier komt CO2 (koolstofdioxide) vrij, waardoor het hele mengsel gaat beginnen schuimen.  De suikers aanwezig in de wort, gaan door toevoeging van de gist, omgezet worden in alcohol.

Dit resultaat (wat men na 2 tot 3 dagen bekomt) komt tot stand in de ‘wash back’ en noemt men dan ook ‘wash’. Het heeft een alcoholpercentage van om en bij de 6%.

De wash backs waren vroeger veelal van hout, maar tegenwoordig eerder van metaal gemaakt. Simpelweg omdat dit hygiënischer is, en makkelijker is in onderhoud.

De distillatie : stap vijf, en tevens een belangrijke stap in het whisky productieproces

Koperen whisky stills in een whisky distilleerderij gebruikt voor het distilleren.Whisky’s worden in Schotland meestal 2x, en vooral in Ierland 3x gedistilleerd.

Dit maakt de whisky daar over het algemeen wat lichter, fruitiger en zachter.

Maar ook de Lowlands regio in Schotland distilleert meestal 3x.

Distillatie is een vrij eenvoudig principe : de bedoeling is dat we de alcohol gaan scheiden van de rest van de vloeistof (de wash) door deze op te warmen.

Nochtans is heel wat vakkennis vereist om de juiste scheiding van bruikbare en onbruikbare fractie te bekomen.

Alcohol heeft een lager kookpunt dan water, daardoor gaat de alcohol sneller verdampen. De verdampte alcohol wordt dan afgekoeld, gaat condenseren en wordt zo opnieuw opgevangen. Dit 1ste distillaat  noemt men ‘low wines’ en bevat ruim 20% alcohol. Men gebruikt hiervoor koperen potketels, ‘wash stills’ genoemd. Hogere stills zorgen voor een lichtere en fijnere smaak, terwijl lagere stills een vollere, rijkere smaak aan de spirit geven.

De low wines worden nu overgeheveld in het tweede vat, de ‘spirit still’. Hier zal de vloeistof voor een 2de keer gedistilleerd worden.

De alcohol die nu overgeheveld wordt, bestaat uit :

  • het begin van het distillaat (‘foreshots’ ): dit zijn de lagere alcoholen die giftig zijn.
  • het middelste distillaat (‘the middle cut’ of ook ‘the heart’ genoemd) : dit bevat ethylalcohol en is geschikt voor consumptie.

De kwaliteit van dit heldere distillaat wordt nauwkeurig gecontroleerd door de ‘still man’, die gebruik maakt van de ‘spirit safe’.

Dit wordt zorgvuldig verzameld en gebruikt voor het verdere proces (de rijping).

  • het einde van het distillaat (‘aftershots’) : bestaat uit aromatische, hogere alcoholen.

Een glazen spirit en feints safe in een whisky distilleerderijThe feints

Een klein deel hiervan, ‘the feints’ genoemd, wordt nog meegenomen in ‘the middle cut’, omdat deze voor aroma’s en smaak in de whisky zorgt.

De rest van de feints worden samen met de foreshots gerecupereerd (terug naar the spirit still).

De kleurloze vloeistof die overblijft heet ‘malt spirit’, en is dus eigenlijk de jonge whisky.

Deze heeft een alcoholpercentage van ongeveer 60-70%.

De rijping : een stap die whisky onderscheid van vele andere spirits

De middle cut of het hart van de distillatie wordt vervolgens verder gekoeld en in eikenhouten vaten gegoten. Meestal zijn dit vaten (of ‘fusten’ genoemd) die voorheen gebruikt zijn door Amerikaanse Bourbon distilleerderijen of bij de vervaardiging van Spaanse Sherry.

Het distillaat moet nu minstens 3 jaar rijpen voordat het wettelijk het label ‘whisky’ mag dragen. Maar je hebt natuurlijk ook whisky’s die 25 jaar of langer blijven liggen in het vat.

De houten vaten gaan gedurende deze rijpingsperiode de smaak, het aroma en nog andere karakteristieken van de whisky vormen. Dit gebeurt door het samenspel van de eigenschappen van de spirit en de houten fusten.

Hout is een poreus materiaal, en de vaten zijn nooit geheel luchtdicht. De lucht uit de omgeving dringt immers gedeeltelijk door tot in de vaten. Temperatuur, luchtvochtigheid en luchtkwaliteit kunnen verschillen, afhankelijk van de opslagplaats.

Dit zorgt ervoor dat de whisky beïnvloed wordt door deze omstandigheden. Als de opslagplaats (of ‘warehouse’) vlakbij zee ligt, gaat de zilte zeelucht en de temperatuur die er heerst, invloed hebben op de whisky.

Angels’ Share

Tijdens dit natuurlijk rijpingsproces verdampt elk jaar ongeveer 2% van de whisky doorheen het vat. Dit noemt men ‘Angels’ Share’ of ‘het Engelendeel’.

De rijping van eikenhouten whiskyvaten in een whisky warehouse.Deze 2% is een gemiddelde voor Schotland.

Er zijn echter landen (denk aan India of Taiwan), die met een Angels Share tot maar liefst 42% te maken hebben.

Dit is ook de voornaamste reden waarom whisky’s uit deze landen veel jonger zijn dan Schotse of Ierse. 

De klimatologische omstandigheden spelen hier een grote rol.

Ieder jaar gaat er dus wat minder whisky overblijven in het vat.

Het zorgt er dus ook voor dat zeer oude whisky’s moeilijker te verkrijgen zijn of heel wat duurder zijn.

Er blijft simpelweg minder van over…

De laatste stap in het gehele whisky productieproces : het bottelen

De laatste stap in het proces is de botteling : van het vat naar de fles. Vroeger ging men in Schotland gewoon zelf, met eigen fles, naar de verkopers en liet men deze rechtstreeks uit het whiskyvat vullen. Dit is heden natuurlijk niet meer denkbaar.

Het bottelen gebeurt vandaag door :

  • door de distilleerderij zelf, dit heet dan een ‘officiële botteling’ (hoewel de meesten dit ook uitbesteden aan gespecialiseerde firma’s).
  • door een onafhankelijke partij (Onafhankelijke Botteling of Independent Botteling) die meestal op hun beurt de spirit laten rijpen op hun eigen vaten.

Dikwijls wordt, tijdens het op flessen trekken, het alcoholgehalte verder gereduceerd door toevoeging van water. Dit proces noemt men ‘cutting’ (dikwijls tot 40,43 of 46%).

Men kan ook beslissen om de whisky niet te ‘cutten’. Dan behoudt hij gewoon zijn alcoholpercentage en spreekt men van een whisky ‘op vatsterkte’ of op ‘cask strength’. Het alc% ligt hier dan meestal rond 50 à 60%, waarbij toevoeging van wat water aan te raden is.

Tot slot : éénmaal de whisky uit het vat is, en op de fles is gebotteld, rijpt hij niet verder. Een fles die dus in 1992 op het vat is gestoken, en gebotteld is in 2014, is een whisky van 22 jaar oud. En wordt dus niet ouder ‘in de fles’.

Hij is wel zeer lang houdbaar, op voorwaarde dat men de whisky in goede omstandigheden bewaart.

Related post

Leave a Comment

Your email address will not be published.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.