Turf whisky : vaak tegelijk gevreesd én geliefd.

Close up van Benriach 17 Septemdecim

Wat is turf?

Beginnende whiskydrinkers vrezen vaak de smaak van turf whisky.

Echter, zowat de helft van alle whisky is geturfd.

En ook de smaak en geur van de turf zelf kan enorm verschillen.

 

 

‘Peat’ niet voor iedereen weggelegd?

De beginnende whisky drinker waagt er zich meestal dan ook niet onmiddellijk aan. Ik moet toegeven dat ik er zelf meteen wild van was. Mijn eerste whiskyfles was dan ook een Ardbeg 10.  Ik ben dus zeker en vast een ‘peathead’!

Maar het blijft een persoonlijke voorkeur. Maar ook al denk je dat het niets voor jou is, je zou toch minstens 3x een peated whisky geprobeerd moeten hebben. Indien niet, zou het echt wel zonde zijn. Ook al is het dan omdat de variatie enorm is, ook in turf whisky. En gewoon omdat er steengoede turf whisky bestaat.

Het is wel een feit dat het haast niet weg te denken is in de vroegere én de hedendaagse whisky cultuur. In zeer veel whisky’s zit peat, ook al is het maar een klein beetje. En ook niet alle peat is hetzelfde. Zeker is dat turf wel degelijk iets kan bijbrengen aan je whisky. Het is niet voor niks dat zoveel distilleerderijen er tegenwoordig gebruik van maken.

 

Van waar komt het turfkarakter?

Men zegt wel eens dat het water dat gebruikt wordt om de whisky te maken eerst door turfgrond gestroomd heeft. Vandaar dat de whisky ‘peaty’ is. Maar dit is geheel onjuist en dus een fabeltje.

De turfsmaak ontstaat in het productieproces, en is het gevolg van het droogproces van de gemoute gerst (malt). De gerst wordt gemout (dit noemt men ‘malting’) door het in water te laten weken.

Hierdoor begint het vochtige graan te kiemen (ook wel ‘eesten’ genoemd). Door de gerst te drogen op een moutvloer (of eestvloer) stopt het kiemproces. Onder de moutvloer zit een rooster waaronder een vuur gestookt wordt. Dit kan een turf- of kolenvuur zijn, of gewoon hete lucht.

Is dit een turfvuur, zal dit het uiteindelijke distillaat een peaty karakter geven en krijg je dus een turf whisky.

Eerder hebben we al gezegd dat niet elke turf whisky evenveel peat bevat. Een lichte turf whisky (light peated whisky) is whisky van malt dat slechts enkele uren gedroogd is op zo’n turfvuur, de rest van de droogtijd is dan gebeurd met hete lucht of met een kolenvuur.

Wat soms ook gebeurt is dat bepaalde distilleerderijen de turf tot een fijn poeder vermalen, en dat vervolgens over een klassiek vuur strooien. Dit zal een eerder rokerig karakter aan de whisky geven, echter met een minder uitgesproken turfsmaak.

 

Het bekende turfeiland Islay

Als men het over turf (of peat) heeft denkt men natuurlijk meteen aan Islay, het eilandje ten westen van het Schotse vastenland. Maar ook buiten Islay wordt geturfde whisky geproduceerd.

Denk bijv. aan Longrow, sommige Benriachs, Edradour met zijn geturfde versie Ballechin, Tobermory met Ledaig, etc… 

Een topper uit het segment van peated of geturfde whisky's : de Lagavulin 8, afkomsting van het turfeiland IslayTegenwoordig heeft bijna elke distilleerderij minstens 1 geturfde whisky in zijn gamma.

Dat turf absoluut een onderdeel is van de whisky geschiedenis bewijst het feit dat vroeger zowat elke distilleerderij met turf stookte.

Whisky was vroeger dus altijd ‘peaty’.

Later is men stilaan afgestapt van het gebruik van turf en schakelde de meeste distilleerderijen over op kolen.

Maar turf was vroeger niet enkel nuttig om whisky te maken. Sterker nog: voor de Schotse bevolking was het levensnoodzakelijk.

Schotten waren vroeger arme mensen. Turf was dé energiebron om huizen te verwarmen, zelfs tot op de dag van vandaag wordt turf op bepaalde plaatsen nog steeds gebruikt om te verwarmen.

 

Maar wat is turf dan juist?

Turf is eigenlijk niets meer dan een mengel van grassen, planten, boomwortels en mossen die doorheen de jaren samengeperst zijn. Hierin zit een zekere energie (vergelijk het met steenkool) die bij verbranding ontsnapt. Het brandt wel sneller dan kolen en geeft daarbij ook een grotere hitte af. Turf brandt met een constante, hoge temperatuur en brengt een dikke, prikkelende en rook voort die een blauwachtige schijn heeft.

Turf werd vroeger ‘gestoken’ (uit de grond gehaald) met behulp van een smalle spade. Tegenwoordig gebeurt dit meer en meer machinaal. De turf (waar ze een soort worsten van draaien) wordt vervolgens te drogen gelegd, het water ontsnapt en zo ontstaan er brandbare turfbriketten. Deze kan men nadien makkelijk gebruiken om de huizen te verwarmen.

Een groot deel van Schotland is bedekt met een turflaag van ongeveer 1 meter dik, die zich net onder de bovenlaag bevindt. Elk jaar komt er ongeveer 1 millimeter bij (dit komt dus overeen met ongeveer 1 meter per duizend jaar).

 

Turf is niet overal hetzelfde.

Afhankelijk van waar de turf wordt ‘gestoken’, smaakt en ruikt hij ook anders.

Islay is bekend omwille van zijn vele turf dat in de grond zit. De turf is hier in de loop der tijd doordrenkt geraakt door het jodium, zeewier en zilt van de zee. Dit is dan ook terug te vinden in de typisch medicinale neus en smaak van heel wat whisky’s van het eiland.

Een close-up van het etiket van Ardbeg, een zeer bekende turfwhiskyDenk hierbij aan de turf whisky’s van Laphroaig, Ardbeg, Kilchoman, etc…

De turf uit de Highlands daarentegen is harder, geeft zijn energie trager af en brandt dus ook langer.

Deze turf zal de whisky een meer doordringend aroma meegeven.

In de Lowlands is de turf zachter, brandt deze dan ook korter.

Hij heeft dan ook minder invloed op de smaak van de whisky’s.

Trouwens : op Islay koestert men z’n turf.  Er bestaat zelfs een verbod op de export ervan.

En voor de echte peat lovers onder ons : we hoeven ons geen zorgen te maken. Volgens een schatting kunnen we nog voor meer dan 1.000 jaar whisky produceren, met de hoeveelheid turf nu aanwezig. Bepaalde computerberekeningen vertellen ons dat er in heel Schotland zelfs meer turf bijkomt dan dat er wordt gestoken.
Op Campbeltown is de turf wel bijna uitgeput. Springbank bijv. is genoodzaakt om een groot deel van de benodigde turf in te voeren uit andere Schotse regio’s.

 

Hoe wordt het turfgehalte nu bepaald?

Dit wordt weergegeven in fenolen ‘parts per million’ (afgekort naar p.p.m.).

1 p.p.m. = 1 deel fenolen in 1 miljoen delen whisky.

Ook niet geturfde whisky bevat fenolen, maar nooit meer dan 5 p.p.m.

Bij 10 tot 25 p.p.m. spreken we van een lichte turf whisky, 25 tot 40 p.p.m. is normaal geturfde whisky en vanaf 40 p.p.m. kan men van zwaar geturfde whisky spreken.

Om een voorbeeld te geven : De Octomore van Bruichladdich is de zwaarst geturfde whisky op dit moment. Afhankelijk van de versie, hebben ze whisky’s met een p.p.m.van ongeveer 160. Let op : dit is extreem. Aangezien deze whisky nog op vatsterkte gebotteld is, is dit geen whisky voor broekventjes!

Een ander voorbeeld van zwaar geturfde whisky is Ardbeg (dewelke misschien veel bekender is bij het grote publiek). Zij zitten bij de meeste van hun bottelingen, rond 50-55 p.p.m.

 

Wat zijn dan juist die ‘fenolen’ in turf whisky?

Dit zijn eigenlijk de chemicaliën die in de rook van de turf zitten. Aanvankelijk zijn deze door de gerst opgenomen tijdens het mouten. De hoeveelheid fenolen wordt bepaald door de duurtijd dat de gerst aan de rook werd blootgesteld, het soort turf en uiteraard de hoeveelheid rook.

De hoeveelheid p.p.m. zal op het moment dat de mout wordt afgevoerd om te ‘worten’, nagemeten worden. Als distilleerderij zijnde moet je natuurlijk steeds hetzelfde aantal p.p.m. nastreven om een consistent product te krijgen. In het eindproduct worden het aantal p.p.m. nogmaals gemeten.

Zo hebben we dus een idee hoe ‘peaty’ de whisky zal zijn.

 

Hieronder een overzicht van een aantal bekende whisky’s, met het aantal p.p.m.

 

DistilleerderijAantal ppm
Bunnahabhain1-2
Bruichladdich3-4
Springbank7-8
Ardmore10-15
Highland Park20
Bowmore20-25
Talisker25-30
Lagavulin35-40
Laphroaig40-43
Ardbeg55

 

Related post

Leave a Comment

Your email address will not be published.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.