Het whisky vat, en de invloed ervan

Whiskyvaten, opgeslagen in een warehouse

De invloed van het whiskyvat is enorm.

Het geeft zijn eigen unieke smaak af aan de spirit, maar ook andere factoren spelen een rol.

 

Algemeen

Over het algemeen geldt dat Schotse whisky (volgens de Schotse wetgeving), minstens 3 jaar moet gerijpt hebben.

En dit in houten vaten, én op Schotse bodem. Daarbij komt dat de vaten niet nieuw mogen zijn (in tegenstelling tot bij Bourbon whiskey, waarbij de vaten volgens de Amerikaanse wetgeving, wél nieuw moeten zijn).

Het alcoholpercentage moet ook minstens 40% bedragen.

Het eikenhouten vat (ook fust of cask genoemd) waarin de whisky gerijpt heeft, oefent zijn invloed uit op de smaak. Dat deze vaten van eik moeten zijn, is bij wet vastgelegd.

De keuze van deze houtsoort is voor de hand liggend: het is sterk en heeft een bepaalde structuur waardoor er geen lekken kunnen ontstaan. Het is poreus waardoor het vat kan ademen (zuurstof kan er in én uit) en kan door verhitting gebogen worden zonder te breken (wat natuurlijk van belang is bij de productie van vaten).

Hout zit van nature vol natuurlijke oliën, die ‘vanillins’ worden genoemd. De spirit trekt als het ware deze vanillins uit het vat tijdens het rijpingsproces en zo vormen ze dus mede de complexe smaak van de whisky.

En zo heeft het hout een belangrijke invloed op het whiskyvat.

De afkomst van het eikenhout

Er worden momenteel drie houttypes gebruikt in de whisky industrie en ze hebben allemaal hun eigen specifieke kenmerken :

  •  Amerikaanse eik (Bourbon vaten)

Quercus Rubra : dit type eik wordt pas sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog gebruikt, na de Drooglegging van de jaren ’20 en ’30 van de vorige eeuw en nadat een wet werd ingevoerd om de vatenindustrie nieuw leven in te blazen. Zowel de Ieren als de Schotten begonnen destijds de Amerikaanse Bourbon vaten te gebruiken voor de rijping van hun whisky’s. Dit is zo gebleven tot op de dag van vandaag.

Amerikaanse eik wordt gezien als de perfecte houtsoort voor whiskyvaten omdat hij snel groeit met een kaarsrechte stronk, en heeft van nature uit een hoog gehalte aan vanillins.

Opvallend is ook dat Bourbon-vaten eerst uit elkaar worden gehaald, en eens dat ze in Schotland zijn aangekomen, worden ze weer ineengezet. Hierdoor kunnen ze de prijs van deze whiskyvaten drukken. Andere vaten, zoals Sherry- en Portvaten, worden immers meestal in hun geheel vervoerd van het land van herkomst naar Schotland.

Zoals eerder gezegd, mogen deze eikenhouten vaten voor de rijping van Schotse whisky, niet nieuw zijn. Gelukkig voor de Schotten bepaald de Amerikaanse Bourbon-industrie dat voor het maken van Bourbon, de vaten wél nieuw moeten zijn.

Dit zorgt voor een overvloed aan ex-Bourbonvaten en maakt dat deze whiskyvaten voor de Schotten makkelijk te krijgen zijn. En dus ook goedkoper.

Resultaat: bijna 90% van alle whisky’s wereldwijd worden nu gerijpt in Amerikaanse eiken ex-Bourbon vaten.

Nog een kenmerkende eigenschap : Bourbonvaten worden ineengezet, en daarna verschroeid (zo’n halve minuut lang). Hierdoor krijgt de binnenkant van het whiskyvat een koolzwarte laag.

Deze techniek kan op verschillende manieren gedaan worden. Elke techniek heeft een ander effect op de whisky.

Qua volume wordt een Amerikaans vat, ook ASB genoemd (American Standard Barrel), als ideaal omschreven omwille van de perfecte verhouding tussen de hoeveelheid spirit aanwezig in het whiskyvat, en de (binnen)oppervlakte van het vat.

Enkele typische smaken

Vanille, honing, noten (kokosnoot, amandel, hazelnoot), karamel en kruiden.

  •  Europese eik (Sherry vaten)

De Quercus Robur is een bepaald type eik dat al meer dan tweehonderd jaar gebruikt wordt in het rijpingsproces van Schotse whisky en Ierse whiskey. Bij het maken van de allereerste vaten werd (logischerwijs) eik uit Schotland en Engeland gebruikt. Deze groeiden echter te langzaam. Al snel bleek de Russische eik interessanter. Zijn groei ging namelijk veel sneller.

In 1860 vonden de Britten Sherry vaten in Spanje. Deze Spaanse eik was kwalitatief even goed, maar veel goedkoper.

Tegenwoordig wordt steeds meer gebruik gemaakt van Franse eik.

Cask finishes worden veel gebruikt dezer dagen door Schotse distilleerderijen, en deze vaten, die traditioneel gebruikt worden voor het rijpen van wijn, lenen zich daar perfect voor.

In tegenstelling tot Bourbonvaten worden Sherryvaten enkel geroosterd.  Oloroso en Pedro Ximenez (dikwijls afgekort tot PX) vaten zijn zeer populair in de whiskyindustrie. Ook Amerikaans eikenhout wordt soms gebruikt als Sherryvat, maar dit is eerder zeldzaam (denk aan bijv de Fino-expressies).

Enkele typische smaken

Sherry, gedroogd fruit (o.a. rozijnen), kruiden (denk aan kaneel en nootmuskaat), karamel, sinaasappel.

  • Japanse eik

Dit type eik (Quercus Mongolica), beter bekend als de Mizunara eik, wordt sinds 1930 gebruikt in de Japanse whiskyindustrie.

De Mizunara heeft een bijzonder hoog gehalte aan vanillins, maar het nadeel is dat het zacht is, en bovendien zeer poreus. Het hout durft nog al eens lekken te vertonen, en raakt makkelijk beschadigd.

Daarom wordt nu ook in Japan voornamelijk gebruik gemaakt van Bourbon of Sherry vaten om de whisky te laten rijpen en pas op het einde van dit rijpingsproces wordt het overgeheveld naar Mizunara vaten om de specifieke smaak te verkrijgen.

Enkele typische smaken

Houtsmaken, vanille, honing, bloesem, fruit (peren, appels), kruiden (vooral nootmuskaat en enkele soorten pepers).

De invloed van het whiskyvat op het rijpingsproces

Op het einde van het productieproces wordt de ‘middle cut’ of het hart van de distillatie gekoeld. Dit resultaat wordt de ‘new (make) spirit’ of ‘fresh spirit’ genoemd. Dit distillaat wordt dan in eikenhouten vaten overgebracht om te rijpen.

Afbeelding van een whiskyvat, ook soms gebruikt als single cask

Meestal zijn dit vaten (of ook ‘fusten’ genoemd) die voorheen gebruikt zijn door Amerikaanse Bourbon distilleerderijen of bij de vervaardiging van Spaanse Sherry.

Het distillaat moet minstens 3 jaar rijpen voordat het wettelijk het label ‘whisky’ mag dragen.

Maar je hebt natuurlijk ook whisky’s die 25 jaar of langer blijven liggen in het vat.

De houten vaten gaan gedurende deze rijpingsperiode de smaak, het aroma en nog andere karakteristieken van de whisky vormen.

Dit gebeurt door het samenspel van de eigenschappen van de spirit en de houten fusten.

Het rijpingsproces is een samenspel tussen

  • de aroma’s van de ‘new make spirit’ in het whiskyvat
  • de smaakstoffen die het vat bevat van de vorige drank (meestal Bourbon of Sherry)
  • de zuurstof die langzaam in het vat dringt, tot aan de spirit. En zo voor oxidatie zorgt.

Hout is een poreus materiaal, en de vaten zijn nooit geheel luchtdicht. De lucht uit de omgeving dringt immers gedeeltelijk door tot in de vaten. Temperatuur, luchtvochtigheid en luchtkwaliteit kunnen verschillen, afhankelijk van de opslagplaats.

Dit zorgt ervoor dat de whisky beïnvloedt wordt door deze omstandigheden. Als de opslagplaats (of ‘warehouse’) vlakbij zee ligt, zal de zilte zeelucht en de temperatuur die er heerst, invloed hebben op de whisky.

‘Cask is king’

Oftewel ‘het vat is koning’. Een uitdrukking die ze in Schotland maar al te graag gebruiken.

Nog teveel mensen baseren hun aankoop op de leeftijdsaanduiding van de whisky. Ze beseffen echter dikwijls niet dat jongere whisky minstens even goed kan zijn. Kijk maar naar de verschillende NAS whisky’s die tegenwoordig op de markt zijn.

Daarenboven zijn oudere whisky’s met leeftijdsaanduiding stilaan onbetaalbaar aan het worden, zeker van de grotere en bekendere distilleerderijen.

Er zijn andere factoren die een grotere invloed hebben dan de duurtijd van het rijpingsproces, zoals

De plaats waar het vat heeft gelegen, denk aan

  • het klimaat
  • ligging van het warehouse
  • ligging in het warehouse

én de kwaliteit van het vat

  • first fill, second fill, refill
  • kwaliteit van het hout
  • grootte van het vat

Een leeftijdsaanduiding heeft dus zijn waarde, maar is dikwijls een overschatte graadmeter.

Angels’ Share

Tijdens het natuurlijk rijpingsproces verdampt elk jaar ongeveer 2% van de whisky doorheen het vat. Dit noemt men Angels’ Share of het Engelendeel’.

Deze 2% is een gemiddelde voor Schotland. Er zijn echter landen (denk aan India of Taiwan), die met een Angels’ Share tot maar liefst 42% te maken hebben. Dit is ook de voornaamste reden waarom whisky’s uit deze landen veel jonger zijn dan Schotse of Ierse. Dit is afhankelijk van klimatologische omstandigheden.

Ieder jaar gaat er dus wat minder whisky overblijven in het vat, wat er ook voor zorgt dat zeer oude whisky’s moeilijker te verkrijgen zijn of heel wat duurder zijn. Er blijft simpelweg minder van over…

First Fill, Second Fill en Refill

Whiskyvaten om single malt whisky te laten rijpen in een warehouseBij een First Fill wordt het vat voor de eerste keer gebruikt om whisky te laten rijpen (nadat hij voorheen jaren op bijv Bourbon of Sherry heeft zitten rijpen). 

Dit is dus een Ex-Bourbon- of Ex-Sherryvat.

De invloed van dit whiskyvat op de spirit gaat dus groot zijn omdat dit voor de eerste keer opnieuw gevuld wordt (en deze keer dus met new make spirit oftewel pas gedistilleerde whisky).

De smaak van Bourbon of Sherry is dus goed in het vat gekropen gedurende verschillende jaren, en gaat dus nu zijn smaak afgeven aan de whisky. Dit voor dikwijls vele jaren…

Bij een Second Fill vat is het vat al 1x gebruikt om whisky te laten rijpen, dit is dus de 2de keer.

Vanaf de 3de keer wordt het vat een ‘Refill‘ genoemd.

De verschillende maten van een whiskyvat

Ook wordt er, door de distilleerderijen, veelvuldig gebruik gemaakt en dikwijls zelfs geëxperimenteerd met verschillende maten. Deze maten hebben ieder op hun beurt een andere invloed op de ‘spirit’.

Over het algemeen is de regel : hoe kleiner het whiskyvat, hoe meer hout er in contact komt met de spirit, en dus hoe groter de invloed van het hout op de spirit en dus hoe groter de invloed van het whiskyvat.

Het voordeel van een kleiner vat is dus een relatief grote invloed op een kortere termijn. Echter moet men bij deze methode er altijd rekening mee houden dat de aroma’s van het vat niet gaan overheersen in de spirit.

Is het vat groter, wil zeggen dat deze meer tijd nodig heeft om zijn aroma’s over te brengen op de spirit.

Dit resulteert dan ook vaker in een wat zachtere smaak in de whisky.

Blood Tub (40 liter)

Wordt in principe enkel gebruikt bij het brouwen van bier.

Deze worden maar uitzonderlijk gebruikt in de whisky industrie, bijv. voor een speciale editie.

Quarter Cask (50 liter)

Dit is een vat, met een grootte, ongeveer 1/4de van een ASB (zie hieronder). 

Deze worden gebruikt omwille van het grote contact tussen spirit en hout, waardoor het hout van het vat zijn smaak veel sneller kan overbrengen op de whisky.

De Laphroaig Quarter Cask en Arran The Bothy zijn hier 2 mooie voorbeelden van.

ASB of American Standard Barrel (200 liter)

Whiskyvat dat gemaakt is van Amerikaanse eik. Dit vat is makkelijk in gebruik omwille van de toegankelijke capaciteit.

Dikwijls gebruikt in de Bourbon industrie, maar wordt eveneens gebruikt voor het rijpen van Schotse en Ierse whisky.

Hogshead (225 liter)

Nog steeds de meest gebruikte vaten ter wereld om whisky te laten rijpen.  

Dit is zowat de voorloper van de modernere ASB.

De maat komt overeen met ongeveer 63 gallons.

Barrique (300 liter)

Wordt dikwijls gebruikt in de wijnindustrie.  Hét grote verschil met whiskyvaten : zij worden gebonden met stroken hout in plaats van metalen ringen.

Ze worden ook dikwijls gebruikt om  een ‘wine cask  finish’ te geven aan een bepaalde whisky.

Een geslaagd voorbeeld hiervan is de alom geprezen Kavalan Solist Vinho Barrique.

Puncheon (500 liter)

Worden vooral gebruikt in de Rum- en Sherry industrie.

Deze vaten zijn van Amerikaanse of Spaanse eik gemaakt en worden dikwijls gebruikt om whisky zijn finish te geven.

Butt (500 liter)

Gemaakt van stevige Europese eik. Heeft een smalle en tegelijk hoge vorm. Worden veelvuldig gebruikt in de Spaanse Sherry industrie.

Het zijn zelfs de meest voorkomende Sherry vaten die worden gebruikt om whisky te laten rijpen.

Port Pipe (650 liter)

Lijkt op de ‘butt’ en is van hetzelfde soort hout gemaakt (eveneens van Europese eik).

Ziet er als een uitgerokken whiskyvat uit, vandaar ook de naam. Wordt veelal gebruikt voor het rijpen van Porto. Én om whisky een ‘cask finish’ te geven.

Madeira Drum (650 liter)

Een vat,  gemaakt van Franse eik. Wat korter en ronder van vorm.

Wordt heel af en toe gebruikt als ‘cask finish’ bij whisky, maar men gebruikt het vooral in de Madeira wijnindustrie.

Gorda (700 liter)

Een zeer groot vat, oorspronkelijk uit de Amerikaanse whisky industrie.

Ze worden voornamelijk gebruikt voor het samenvoegen (marrying) van verschillende whisky’s om een blended of vatted whisky te bekomen.

Soms wordt deze ook voor het rijpen van whisky gebruikt.

Tot slot

Aroma’s zoals vanille, fruit, bloemen en honing. Maar ook specerijen zoals witte peper, gember, nootmuskaat kunnen ontstaan in de whisky, door de eerder besproken invloeden. En het gaat nog veel verder dan dat.  Zowat elke geur of smaak die je kent, kan in whisky voorkomen.

Het samenspel tussen de zuurstof, de invloed van het whisky vat, en de spirit is enorm fasinerend.  Doorheen al die jaren van het rijpingsproces ontstaat er immers een bepaalde smaak die elke whisky uniek maakt.

De vele chemische verbindingen die hiermee gepaard gaan, is voor vele wetenschappers nog steeds een interessant gespreksonderwerp.

Of hoe whisky uniek en ongemeen boeiend is, én blijft…

 

Related post

Leave a Comment

Your email address will not be published.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.